Süt ve Yoğurt Hakkında Doğru Bilinen Yanlışlar
Bu konuya girmeden önce birkaç terimi açıklamam lazım. Zamanında çok iyi anlatılmış olsa da gün geçtikçe manipüle edilmekteler.
Pastörizasyon: Gıdanın değerini düşürmemek için 100 santigrat altında yapılan hızlı ısıtma ve soğutma işlemi. Bunun birkaç tekniği var, farklı süre ve farklı ısıda yapılan oraya girmiyorum.
UHT:Açılımı Ultra High Temperature olan bu yöntemde süt 2-4 saniye boyunca 135-150 dereceye kadar ısıtılır ve hızla soğutulur. Bu ısıda bakterilerin sporlu formları dahi ölür. Steril ortamda steril kutuya koyduğunuzda bakteri yükü o kadar düşük olacak ki oda ısısında 4 aya kadar dayanabilir.
Marketten aldığımız süt, en güvenli süttür. İçinde katkı maddesi ve koruyucu bulunmaz, bunlar gıda kodeksine aykırıdır ve sürekli denetlenir. Bu market sütlerinin bozulmama nedeni koruyucu konması ile ilgili değildir. Şu an analiz teknikleri o kadar ilerledi ki 12-18 ay önce kullandığınız herhangi bir uyuşturucu madde ayak tırnağınızdan alınacak örnek ile ortaya çıkarılabilir. Bu testi yapmak o kadar da komplike değildir, çoğu gelişmiş üniversitenin birçok bölümünde bulunan cihazlar ile yapılabilir. Çok az koyuluyor testte çıkmıyor gibi bir durum mümkün değil yani. Yukarıda da bahsettiğim gibi içindeki mikroorganizmayı azaltırsanız zaten bozacak birşey bırakmamış oluyorsunuz. Bunu 100c altında yaparak da sütün besin değerini en iyi şekilde korumuş oluyoruz. 100 derece veya üzerinde işlem yaptığımızda ise ki buna kaynatma diyoruz, proteinler denatüre olacak ve bazı mineraller artık vücut tarafından absorbe edilemez hale gelecektir. Vitaminlerden örnek vermek gerekirse kaynatmada %10-20 C vitamini, %10 tiamin, %10’a kadar b12 kaybı yaşanmakta.
Dışarıdan alınan sütün üzerinde kaymak birikmesi homojenizasyonun yapılmamasındandır. Homojenizasyonu basitçe anlatmak gerekirse çok ince deliklerden sütün basınç ile geçirilmesi, bu sayede yağ globüllerinin daha küçük yapılara dönüşmesi ve sütün içerisinde stabil olarak asılı kalmasıdır. Globül boyutunun küçük olması hem sindirilebilirliğini arttırır, hem de sütün tadına olumlu etki eder.
Dışarıdan alınan sütle yoğurdun daha sert, kıvamlı olduğu kesinlikle doğrudur. Fakat bunun nedeni sütün kalitesi değil, evde yaptığımız kaynatma işlemidir. Kaynama anında su buharlaştığı için kuru madde oransal olarak artmakta. Normalde inek sütünde %12.6 kuru madde bulunmaktadır, kaynatıp suyu buharlaştırdıkça bu oran artıp daha yoğun bir hale gelir. Marketteki yoğurdun kolay kolay bozulmama nedeni de kuru maddesi fazla olduğu için su aktivitesi düşer ve bakterilerin işini zorlaştırır. Ayrıca steril ortamda yapıldığından biz paketi açana kadar içerisine onu bozabilecek bakteriler girmemiş olur.
Şimdi diyeceksiniz ki çiğ süte neden bu kadar vurdun 🙂 Televizyonlarda alanı olmayıp kulaktan dolma, yanlış bilgileri ünvanını kullanarak popülarite kazanma ve endüstriye zarar verme amacıyla konuşanlar yüzünden olduğunu belirteyim. Yoksa öyle çiğ süte karşı değilim. Sadece kaynağına güvenin, güvenilir kaynak yoksa devlet sizin için güvenilir hale getirip çiğ sütü de paketleyip satıyor. Yağ oranı biraz daha fazla oluyor, yoğurt yapmak için kaynatıldığında üstünde biriken yağı bir kaba alıp balla yemek de çok zevkli. 🙂
Sokaktan, güvenilir olmayan kaynaklardan alınan sütlere yapılabileceklerden de bahsetmek istiyorum. Ülkemiz şartlarında sağılan sütlerin malesef mikro organizma yükü çok fazla. Bunun birçok nedeni var; ahırların kirli olması nedeniyle meme uçlarının kirlenmesi, mastitis (meme hastalığı) kapların kirli olması, ortamın kirli olması vb.
Çiğ süt soğuk şartlarda saklansa bile bu bakteri yükü altında 24 saatten fazla dayanamaz. Bunu önlemek için yapılabilecekler arasında süte karbonat karıştırmak (ki yaygındır), hidrojen peroksit eklemek var. Diğer bir hile de sütün yağını alıp su karıştırmaktır. Bu uygun şekilde yapılırsa basit bir dansimetre ölçümünde sütte problem olduğu anlaşılamaz. Süt bozulurken içerisinde asitlik artar, bu nedenle kaynattığımızda kazein proteini koagüle olur ve çöker. Bunu önlemek için ise kullanılan kimyasal kostik. Böylece pH yukarı çekilmiş oluyor, kaynarken pıhtılaşıp size olayı çaktırmıyor. Bu arada pıhtılaşma direkt bozulma göstergesi değildir, bozulmaya yakın olduğunu gösterir. Bozulmaya yakın sütlerinizi kaynatarak lor yapabilirsiniz. Lor yaparken pıhtılaşma olmazsa limon sıkmak veya limon tuzu koymak da bir yöntem, asitliği arttıracaktır.
Son söz olarak şunu söyleyim, gerçekten güvendiğiniz kaynak değilse markasız, ambalajsız süt almayın, Yoğurt yapma dışında sütü dakikalarca kaynatmayın, kendinize iyi bakın.