Mono Sodyum Glutamat (MSG) Hakkında Her Şey

MSG, Glutamik asidin sodyum tuzudur. 1900’lü yılların başında Japonya’da bulunmuştur, yaygın olarak asya mutfağında kullanılmaktadır. Gıda ürünlerinde aroma kıvamını arttırmak için kullanılır, gıdaya «umami» adı verilen bir tat verir. Umami tadı bilimsel olarak acı, tatlı, ekşi, tuzlu gibi temel tatlar arasında kabul edilir ve zararı bilimsel olarak kanıtlanamamıştır.

Umami

Umami Japonca’dan hoşa giden mayhoş tat olarak çevrilebilir. Umami tadı oldukça hafiftir fakat gıda alımından sonra salivasyon, dilde yumuşaklık, boğazda ve damakta stimülasyona neden olur. Bu özelliklerinden dolayı tek başına pek bir anlam ifade etmemekte, asıl etkisi diğer tatlar ile birleştiğinde olmaktadır. Çoğu insan umami tadı ile ilk defa ana sütü ile karşılaşmıştır. Bu durumun umami tadının keyif verici etkisi bakımından önemi olduğu düşünülmektedir.

Umami bakımından zengin gıdalar ise aşağıdakilerdir

  • Shiitake Mantarı,
  • Tütsülenmiş ve fermente balıklar,
  • Kabuklu deniz canlıları,
  • Domates,
  • Peynir,
  • Ispanak,
  • Yeşil çay,
  • Soya sosu.

Çin Restoranı Sendromu

Bu sendrom 1968’de Robert Ho Man Kwok, New England Journal of Medicine dergisine yazdığı makalede bu durumdan bahsetmiştir. “Ne zaman çin restoranından yemek yesem ilginç bir sendrom yaşıyorum, özellikle kuzey çin yemeklerinde. Bu sendrom genellikle yemek yedikten 15-20 dk sonra başlıyor, iki saat kadar devam ediyor. En önemli semptom ensenin arka tarafında hissizlik olarak başlıyor, daha sonra kollara ve sırta yayılıyor, genel bir yorgunluk ve çarpıntıya neden oluyor…”

Güvenlik

•Rat MSG LD50: 16.5g/kg
•Mayıs 2016’da The Journal of Hedache and Pain dergisinde yayınlanan çift kör deneylerde bu inanışın iyi bir delili olmadığı anlaşılmıştır.
Yapılan hiçbir araştırmada, MSG ile insanda görülen hastalıklar arasında bir ilişki kurulamadığı gibi, MSG’ninnörotoksinetkisinin insanda ortaya çıktığı da asla ispatlanamamıştır.
•Glutamat tadı sınırlandırıcı bir yapıdadır. Glutamat miktarı doğal olarak bulunduğu gıdalarda ve kullanıldığı gıdalarda % 0,1 ile %0,8 arasındadır. Sınırlandırıcı olması buradan gelir ve daha çok kullanılması halinde tada bir katkısı olmaz ve katkısı olmadığı gibi zararlı etkilere de yol açabilir.

MSG, esasında gerçekten de nörotoksin etkisi olan bir kimyasaldır. Ancak her türde ve canlı grubunda bu kimyasal aynı etkiyi yaratmaz. Örneğin balıklar için nörotoksin olan bir kimyasal, atlar için olmayabilir. İnsanlar için nörotoksin olan bir kimyasal, midyelerde aynı etkiyi yaratmayabilir. Örneğin kedi ve köpeklere verilmemesi gereken gıdalar yazımda da birçok insan yiyeceği bulunmakta. MSG için de aynı durum geçerlidir. MSG’nin ilk çalışıldığı zamanlarda kemirgenler, özellikle de fareler ve tavşanlar üzerindeki etkisi incelenmekteydi ve bu türler üzerinde gerçekten de az bir dozdan sonra (vücut kütlesindeki kilogram başına 3 gram) nörotoksik etkisi ortaya çıkıyordu. Bazı araştırmacılar bunu insana da genelleyerek bugün, uydurma haberlerin temelini atmış oldular.

Ancak sonradan yapılan araştırmalar, primatların, dolayısıyla da insanların MSG’den etkilenmediğini ve nörotoksik etkisinin çok yüksek dozlardan sonra ortaya çıktığını gösterdi. Sayısal konuşmak gerekirse, insanlarda kilogram başına 15-18 gramdan sonra bu etki ortaya çıkmaktadır. Ortalama bir insanın kütlesini 70 kilogram alacak olursak, 1260 gramlık MSG tüketimi nörotoksik etkinin ortaya çıkması demektir. Hiçbir kaynakta açıkça bu değerler belirtilmemiş olsa da,internet üzerinde yaptığımız araştırmalarda, örneğin Doritos cipslerin 1 paketinde sadece 180 miligram sodyum bulunmaktadır. Bu sodyumun tamamı MSG’den gelecek olsa bile 1 paketteki MSG oranı 1500 miligram, yani 1.5 gramdır (MSG’nin %12’si sodyumdur). Yani MSG’nin nörotoksik etkisinin ortaya çıkması için bir seferde 840 paket Doritos yemeniz gerekmektedir.

MSG Korkusu ve Irkçılık

MSG korkusu, anti asya ırkçılığının bir yansıması olarak görülebilir. Çünkü MSG, batı mutfağına gelen yabancı bir madde olarak görülmekte, ve bu sebepten tehlikeli görülüyor olabilir. Gurme Jeffery Steingarten, MSG’nin batı mutfağında tehlike olarak görülmesine şu sözü ile karşı çıkmaktadır: “Eğer MSG problem ise neden Çin’de herkes baş ağrısı çekmiyor

MSG Üretimi

Günümüzde fermantasyon yöntemi ile üretilmektedir. Corynebacterium Glutamicus adlı bakteri fermantasyon işleminde kullanılmaktadır ve bu işlem içerisinde melas, nişasta veya şeker bulunan bir sıvı ortamda gerçekleşmektedir. Fermantasyon esnasında bakteriler ortama glutamik asit verirler. Daha sonra klasik olarak ayrıştırma yöntemlerinden geçerler. Filtrelenen ve saflaştırılan glutamik asit nötralizasyon ile birlikte Monosodyum glutamata dönüştürülür. Sonrasında ise tekrar bir saflaştırma, kristalizasyon ve kurutma işlemlerinden sonra beyaz bir toz haline dönüşür ve aroma artırıcı olarak kullanıma hazır hale gelir.

Yasal Düzenlemeler

  • ABD: Pakette belirtildiği sürece yasal.
  • Avustralya ve Yeni Zelanda: Pakette belirtildiği sürece yasal.
  • Pakistan: Ocak 2018’de sağlık gerekçeleri ile yasaklanmıştır.
  • Türkiye: Pakette belirtildiği sürece yasal. Gıda hammaddesi satan mağazalardan perakende olarak satın alınabiliyor.

Sonuç

Yapılan çalışmalara göre MSG’nin herhangi bir hastalık ile bağlantısı olduğu kanıtlanamamıştır, ancak unutmamak gerekir ki bu çalışmalar devam etmektedir. Ayrıca, MSG’nin bol miktarda kullanıldığı fast food endüstrisi başlı başına insan sağlığını tehdit eden unsurların başında gelmektedir. MSG hakkındaki tüm tartışmalar halen sürmekte, sonuca varılamamıştır.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.